ABRUZZO, FONTE DI “VIRTÚ”

C’erano una volta, e in Abruzzo per fortuna ci sono ancora, le “Virtù”. Armonia di legumi, verdure, odori, carni e pasta, ottenuta con pazienza e meticolosità, le “Virtù” sono una pietanza calda e buonissima che la tradizione abruzzese vuole in tavola il primo maggio a segnare il passaggio dall’inverno alla primavera.
La ricetta delle “Virtù” è antichissima: affonda le sue radici nel mondo contadino romano e diventa poi tipica della provincia di Teramo, dove è ancor’oggi radicatissima. Le “Virtù” nascono dall’usanza primaverile di vuotare la madia e mischiare tutti gli avanzi dell’inverno alle primizie dei campi per festeggiare con la comunità l’arrivo della bella stagione.
Piatto che nella leggenda sarebbe legato alla sacralità del numero sette (analogamente al pasto della trebbiatura e al cenone della vigilia di Natale), in realtà le “Virtù” hanno un numero di ingredienti decisamente superiore.Fave, piselli, fagioli di varie qualità, ceci e lenticchie sono i legumi da mettere a bagno, separatamente, la sera del 30 aprile.
Numerosissime le verdure, da cucinare insieme in un pentolone di terracotta con un battuto di lardo e odori: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape.
Questi gli odori necessari: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, pipirella, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico.
Queste le carni da cui ottenere un buonissimo brodo: prosciutto crudo, cotiche, piedi e orecchie di maiale, carne macinata e polpettine (o pallottine) di manzo lardo, lonza, pancetta, guanciale.
Ecco la pasta da far bollire e aggiungere nel pentolone: di grano duro corta, fresca all'uovo di varie forme e dimensioni.
Altri ingredienti: olio, sale, polpa di pomodoro e infine formaggio grattugiato.
Dosi abbondanti e una preparazione lenta e complessa portano alle “Virtù”, piatto benaugurante da donare ai vicini il primo di maggio perché, più di una rondine, fa primavera.